Todo tiene un porqué
El proceso de
nuestro Café, en solo seis pasos.
Cultivo · Cosecha · Beneficio · Tueste · Molienda · Catación
CULTIVO Y COSECHA DEL CAFÉ
La calidad del café depende de numerosos factores como la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) para ser sembrada. Además de los factores genéticos, depende del árbol y entorno en que crece.
Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo tiene influencia en la calidad.
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. En países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobre maduros o ligeramente inmaduros.
Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.
BENEFICIO
Se define como la transformación del fruto de café maduro a pergamino seco de punto comercial, a través de las siguientes etapas:
· Recolección del fruto
· Recibo y clasificación del fruto
· Despulpado del fruto
· Clasificación del café despulpado
· Remoción del mucílago del café despulpa
· Lavado del café fermentado
· Secado del café
· Almacenamiento en seco.
TUESTE
El grano de café verde debe tostarse para poder preparar el café recién hecho que todos disfrutamos.
Durante el proceso de tostado, las grasas naturales de los granos de café son expulsados a la superficie mediante la exposición de estos a alta temperatura.
En Café Finca Santa Mónica tostamos los granos en cantidades menores de 5Kg. para asegurar el tostado uniforme. La temperatura debe de ser superior a los 274°C mientras el grano es rotado constantemente dentro del cilindro del tostador. Los granos se vigilan en todo momento hasta alcanzar el color y brillo deseado para cada una de nuestras mezclas cafetaleras. Una vez obtenido el tueste ideal los granos son enfriados y aislados del medio ambiente a fin de conservar sus propiedades de sabor y olor.
MOLIENDA
La molienda es de suma importancia en el proceso de elaboración de la bebida, y es menester de los profesionales de café saber combinar la consistencia del grado de granulación del café con el método de elaboración para poder extraer un excelente sabor de los granos tostados.
Cuando la molienda de café se expone a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si se utilizaran métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
En Café Finca Santa Mónica manejamos todos los tipos de molido que el cliente pueda necesitar. Desde granos gruesos hasta granos muy finos como el café turco.
CATACIÓN
Al ser una bebida con un registro de más de 500 aromas, es necesario sensibilizarse a las distintas características propias de cada grano comparando y valorando puntos específicos que nos sirven de guía como lo son:
Aroma · Acidez · Cuerpo · Sabor · Re-sabio
Características
Aroma
Es la característica principal del café, sin olor no hay antojo a “un cafecito”. Nos anticipa el sabor del café. Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos.
Acidez
Es una característica deseable en el café. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar.
Cuerpo
Se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad con que es percibido en la lengua. Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.
Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable.
Re-sabio
Es la sensación inmediata después que el café es degustado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse al final.
La catación suele ser social, es posible que los comentarios de otras personas influyan en nuestra percepción pero también nos ayudarán a descubrir y rastrear detalles de una muestra.